Hacer pan con masa madre

Hacer pan con masa madre

por Asesoria gastronomica, 13 junio, 2017

Qué fácil es hacer pan con masa madre natural

Como asesores gastronómicos, sabemos que utilizar masa madre para la elaboración del pan es una técnica que está cobrando cada día más importancia, pues se trata de un fermento totalmente natural, un cultivo de bacterias y levaduras de la propia harina con harinas de trigo u otros cereales como el centeno, a los que se añade agua.

La mezcla de harina con agua, renovando una parte de la misma diariamente en la misma proporción, lleva a la obtención de este fermento natural, vivo, el mismo que se ha utilizado desde siempre para conseguir fermentar la masa antes de su cocción, y que otorga al pan un aroma único y un sabor muy especial, suave y sazonado. Así, partimos de unos ingredientes básicos en la elaboración de la masa madre, siendo un proceso muy sencillo tanto de preparar como de conservar en frigorífico. Es necesario controlar semanalmente la masa, y evitar su deterioro mediante una adecuada renovación en la proporción indicada. En unos cinco días ya tendremos preparada la masa madre natural para cocer un delicioso pan de hogaza.

Hacer la mezcla

Para la mezcla utilizaremos harinas integrales y no refinadas de trigo, avena o centeno; las levaduras se encuentran justamente aquí, en las cáscaras de los cereales. El agua que utilicemos ha de estar reposada un par de horas, si es del grifo, y a temperatura ambiente. Para el cálculo de las cantidades, es muy sencillo porque se considerará su volumen: A un volumen de harina integral, el mismo volumen de agua. El recipiente debe tener una forma cilíndrica que permita el crecimiento de la masa durante los días de fermentación. Realizaremos la mezcla removiendo ambos elementos hasta que esta sea fluida y sin grumos, de textura homogénea.

El proceso

El primer día la masa madre debe reposar en este recipiente, tapada con un paño que habremos dispuesto para este uso, perfectamente limpio, a temperatura ambiente no inferior a 20 ºC, lo que facilita el desarrollo de las bacterias que componen el fermento. Al día siguiente refrescaremos la mezcla añadiendo otro medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una cucharada pequeña de azúcar, mezclando e integrando todos los ingredientes, y dejando en reposo hasta completar 48 horas desde el comienzo de la preparación. El tercer día de reposo ya se podrán observar cambios en el aspecto del fermento, con pequeñas burbujas, y un olor algo ácido. Ha comenzado el proceso de fermentación. Añadiremos medio vaso de agua y medio vaso de harina de fuerza otra vez, mezclamos todos los ingredientes, y reposará otro día completo. Al día siguiente, si aparece agua producto de la fermentación de los cereales en la superficie de la masa, se retirará con cuidado, esto significa que el proceso natural está en marcha. En este punto se requiere espesar un poco la masa con medio vaso de harina de fuerza que se mezclará con el producto, dejando en reposo otro día más, en las mismas condiciones de temperatura.

A partir de este momento, que es aproximadamente el quinto día desde que iniciamos la preparación, ya podremos utilizar la masa madre natural para preparar todo tipo de panes artesanos y elaboraciones de panadería. Podremos conservarla a temperatura ambiente si la utilizamos con mucha frecuencia, casi diariamente. Pero en caso de utilización ocasional, la guardaremos en el frigorífico tapada con un paño o papel de cocina, procediendo al atemperado que despierte su poder de fermentación, antes de utilizarla. Se restituirá el volumen del producto después de utilizar una parte, añadiendo medio vaso de harina de fuerza con medio vaso de agua a la mezcla.

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